Come riconoscere le mandorle migliori per l’industria

Per la varietà dei loro formati e la versatilità del loro sapore, le mandorle sono considerate gli ingredienti che più si prestano a diverse destinazioni alimentari, compresi dolciumi, prodotti da forno e pasticceria, prodotti caseari, cibi pronti e snack.

Non tutte le mandorle però sono uguali. E non tutte vanno bene per un determinato settore industriale, poiché per ognuno esiste la qualità più adatta. Per questo noi di Alfrus puntiamo sulla selezione accurata del prodotto per ogni destinazione d’uso e in una lavorazione rispettosa delle esigenze di ogni cliente.

LA GUIDA DI ALFRUS SULLA QUALITÀ DELLE MANDORLE

Per stabilire la varietà, la dimensione, la forma e la qualità di mandorle più adatte ad ogni esigenza produttiva o commerciale, occorre basarsi su determinate classificazioni.

Per quanto riguarda la mandorla californiana che lavoriamo noi di Alfrus, i gradi diversi di qualità sono stabiliti dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America (USDA), in base agli standard minimi consentiti e al livello di tolleranze di ciascun grado qualitativo.

A seconda dell’uso a cui sono destinate, il livello di qualità delle mandorle può essere più o meno rilevante. Generalmente, il grado di qualità più elevato è U.S Fancy, più idoneo per i prodotti in cui l’aspetto risulta fondamentale. Seguono poi vari gradi di qualità:

• U.S Extra No. 1 – L’ideale per quelle applicazioni alimentari dove l’aspetto estetico della mandorla conta leggermente meno.
• U.S No. 1 (Supreme) – Selezionate per lo più da quelle industrie che richiedono mandorle intere o destinate a ulteriori lavorazioni, come spellatura o tostatura.
• U.S Select Sheller Run – Di livello qualitativo intermedio, adatte a quegli utilizzi in cui la mandorla viene integrata con altri ingredienti, per cui eventuali scheggiature o graffi sono accettati, oppure destinate a ulteriori lavorazioni quali pelatura, tritatura, tostatura e affettatura.
• U.S Standard Sheller Run – Adatte a subire processi di pelatura. Il livello qualitativo è più basso a causa del numero elevato di spaccature, di mandorle danneggiate dalla sgusciatura meccanica e di mandorle colpite da parassiti.

A determinare i diversi gradi di qualità sono parametri ben stabiliti per forma e dimensione come, la presenza di:

• MANDORLE DISSIMILI – Quando in un lotto ci sono diverse varietà di mandorle.
• MANDORLE DOPPIE – Quando due mandorle si sviluppano all’interno di un solo guscio e quindi un lato risulta più piatto, mentre l’altro più tondeggiante.
• MANDORLE SCHEGGIATE O GRAFFIATE – Quando presentano del tegumento mancante.
• MATERIALE DI SCARTO – Quando presentano pezzi di gusci, malli o altri materiali.
• PARTICELLE ESTRANEE E POLVERE – Quando presentano frammenti di materiale estraneo.
• MANDORLE SPACCATE O ROTTE
• DIFETTI – Quando le mandorle sono caratterizzate da un qualsiasi difetto che ne compromette l’aspetto estetico, la commestibilità o la qualità (resina, rugosità, macchie scure e scolorimento)
• DIFETTI GRAVI – Quando le mandorle presentano un qualsiasi difetto che le rende non idonee (parti marce, rancidità, danni da insetti o muffe).

È importante specificare che tutti questi difetti non rappresentano una minaccia per la salute umana.

I processi a cui vengono sottoposte le mandorle di qualità inferiore durante la lavorazione, come quelli ad opera delle cernitrici ottiche (macchinari all’avanguardia in grado di riconoscere difetti visibili e non, attraverso infrarossi, BSI o semplice differenza cromatica) e quelli termici, tra cui la pelatura, riescono a garantire l’assoluta salubrità del prodotto finito.

Una volta stabilito ciò, è importante sottolineare che la qualità, la shelf-life e le proprietà nutritive delle mandorle, anche di quelle migliori, possono essere inevitabilmente compromesse.

Questi due aspetti dipendono generalmente dai seguenti fattori:

• Le caratteristiche originarie della varietà;
• L’ambiente durante la produzione, la lavorazione e la conservazione;
• Il processo di lavorazione;
• Il processo di confezionamento;

Il modo migliore per preservare la qualità di questi piccoli semi è mantenerle in condizioni sempre controllate, ma anche impiegare tecniche specializzate e attrezzature all’avanguardia dalla fase agronomica fino alla trasformazione, alla distribuzione e alla conservazione.

La nostra azienda tiene costantemente conto della qualità e salubrità della materia prima attraverso accertamenti di sicurezza alimentare e verifiche qualitative lungo tutta la linea di produzione.

Come anticipato, anche la lavorazione stessa può influire sulla shelf-life delle mandorle. Questo perché spesso il taglio e la pelatura aumentano l’area della superficie esposta e avviano il processo ossidativo che può ridurre la loro durata di conservazione. Anche per quanto riguarda la tostatura bisogna prestare particolare attenzione, poiché le alte temperature a cui sono sottoposte le mandorle possono danneggiarle, in mancanza di ossigeno.

L’umidità dell’ambiente circostante può influire anche in particolar modo sulla consistenza, oltre che sulla shelf-life e sulle proprietà nutritive delle mandorle. È stato dimostrato come fragranza, durezza, croccantezza diminuiscono all’aumentare dell’umidità. Bisogna quindi puntare sulla riduzione dell’umidità nell’ambiente di lavorazione e conservazione, con temperatura di 12° e umidità del 65%, e sul confezionamento termosaldato di barriera, come quello che offriamo noi ad Alfrus.

Affidarsi ai professionisti del settore nella scelta delle mandorle più adatte è quindi il modo migliore per garantire alla propria azienda e ai propri clienti la qualità ottimale del prodotto acquistato.

Per questo, selezioniamo le mandorle più idonee a diventare l’ingrediente a valore aggiunto di ogni produzione industriale, a seconda alla specifica destinazione.

Perché attenzione, precisione e personalizzazione sono da sempre i tre pilastri alla base della lavorazione di mandorle qui ad Alfrus.

30 Novembre 2023